什么是好菜,什么是标准【伟德国际官网登录入口】
什么叫顺利菜品？ 一道菜品客人需要成功的不吃下去，并深感十分难受，意犹未尽的菜品 什么热卖菜？ 适合于客人，适合于酒店标准的菜 菜品质量内涵？ 菜是有血有肉能动能说出能和客人交流的酒店武器，点菜员要理解菜品、熟知菜品，对菜有感情、用激情来感动客人 一、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤色彩执着大自然，色泽执着靓丽 （2）梨是菜之气（菜在喘气，在排便）有生命 （3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要彰显菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿配上可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨，可口硬，要细致。 （6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做到，响则能闻。
铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之血，调料不只是反映味道堪称要求菜品的性质。
（8）甘是菜之脉，温度要求风度，热菜上桌一定要毛巾，要持续，冷菜上桌要燕而不冰。 （9）菜品营养之本，各种人群必须的营养成分有所不同，营养正在日益为人类注目。
（10）公共卫生是菜之基，餐饮的放心工程，病从口入。 关于对菜品标准的 基本拒绝 一、掌控好生煮 1、生子不吃要鲜，确保公共卫生、无菌，2、热菜要煮。
要番茄、糕、硬、湿、帕、清、鲜、质地。 （1）青菜必需确保即煮亦质地，色要青绿、口感脆爽，无法油炸过，八成煮才可。
口味主要火靠油来引人注目，靠少量填充油的填充味（葱姜油、花椒油、麻油、）来反映。芡汁要薄要少要均匀分布、要撕开、要有亮度，盘底不准有油有汤汁，杜绝青菜入水现象再次发生。
白灼菜口味鲜咸微甜，白灼汁无法过于多（盘子深度的1/5），倒入油要热要少，菜品要规整美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸泡汤中，无法经常出现浮油现象。
（2）肉类的菜要番茄，口味要梨而不腻，口感要富裕弹性。不准用于亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要糕，要金黄色，油无法大，无法味。
个别外焦里嫩的菜要维持好原料的水分和鲜美度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必需新鲜，口味酸甜、酸甜，料味无法美浓，维持原汁原味，无法杨家、咬不动。
意味著无法牙碜、无法污。 二、掌控好咸淡：菜品口味要温性、中性、要祥和沉闷，要反映出有填充味来。绝不咸。
1、填充味是几种味填充在一块，不吃一起很难受，多数人都能拒绝接受，反映不出有哪种明确味来，味和味之间相互影响，总体口味较为中和。 （1）为反映填充味可在容许冲泡的菜里加适度的一点糖。 （2）油炸：原料提早加工油炸，生时味由外而进内，小贩味由内而溢到外，非常丰富原料内涵，主要适合于煮、炸、烙、肉、煮等原料 （3）调料：熟知各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，用于调料的特征来提高质量，非常丰富口味，由于调料改版较慢，要大大汲取新的调料来增进菜品提升，研究调料不利于研究新的菜品，非常丰富菜品口味。
（4）酱汁：以定好标准比例调制酱汁，需要平稳菜品口味，合适酒店菜品标准，能构成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的有所不同性质限于各种汤汁，提升菜肴填充味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 2、拒绝菜品反映原汁原味，特别是在是清口青菜及海鲜菜肴，口味防止较轻，（如过咸、过辣、过酸、过辣、过厌更加不容许有异味污、膻、臭味等）无法用调料、大料的味道折断本身的味道，引人注目拒绝口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身容易被人拒绝接受味道的起到。
无法作为主料反映出有主体味，切记食用过量调料不会严重影响身体健康。 4、汤菜的拒绝 （1）汤菜盛入盛器中无法太满，以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质有所不同，比例也有所不同，但是原料的比例 无法多达汤的比例 （3）汤菜的口味拒绝 ①清汤菜品：以鲜居多，入口首先反映鲜味而后要反映咸味或其他口味，必需反映原汁原味，无法有油或油绝不大 ②浓汤菜品：以香居多，入口首先反映香味而后要有咸味或其他口味，但绝不打气来反映，要靠汤汁熬出的鲜香味和涉及佐辅料来反映 ③其他口味汤菜：以引人注目拒绝口味居多，但无法太烈，必需大多数人都能拒绝接受，特少量油来反映填充味和香味 ④甜汤菜品：甜度无法过于大、过于美浓，更佳不打气 （1）汤类菜如果高汤美浓稠度以原料恰好不沉降为度，无法太稠或过于熟，可在容许特胡椒的汤中加少许胡椒粉来反映鲜香味（2）质量检查过程享用汤时，如果感觉口味正好，解释此汤菜口味重，如果口味稍轻，解释正好，如果无色要多几次，并且仔细分析 三、留意造型要美观、要艳丽、要规整。 1、托：根据原料性质、菜品拒绝将原料切割规则的形状并且要均匀分布完全一致。
2、配上：根据菜品的拒绝及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面作好原料的配上。禁因装点而影响口味，留意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁无法对菜品有影响。 3、油炸：反映出有原料的本身颜色，以自然色和相似自然色居多。
不准用于色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色需要促进食欲但关键要新鲜。 4、装有：盘饰装饰要精美，非常简单、新鲜、要因应好菜肴的特点，装饰原料要非常丰富切记无法因装饰装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘无法有孤立无援感觉。留意盘饰与菜肴的比例，起着画龙点睛的起到，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，使用大盘套小盘，敲大型雕刻装饰；中房间（10—14人）用12寸以上盘子特雕刻装饰。
四、热菜一定要冷、要毛巾。蒸是凉菜的技法。
油炸是热炒、爆炒要用旺火、大火，较慢烹调出品，菜不但要冷更加要毛巾。 五、菜品要留意食品卫生，杜绝异物经常出现，食品卫生总有一天是 要素。 1、餐具必需消毒，热菜盘子必需要冷或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要洗净30分钟。 3、原料杜绝枯萎、变质、有异物 4、强化“五布”管理，严苛消毒 5、不准原料以次充好 6、严苛公共卫生检查程序，坚决检查餐前、餐中、餐后公共卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。
关于提升菜品精细化的措施 1、管理者要提升自身高度，强化责任心，通过高标准，严要求来提升菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购以定标准，还是验货选料——初加工——粗加工——提炼——烹调——出品——未尽——对系统——研究，都是强化责任心，只有全员的责任感强劲了，制作的菜肴才能顺利。 2、培训：从理论加剧对菜品的了解和理解，提升全员的整体水平，同时大大考试以考促学，以学增进，提升厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没有能力，没有水平，而是标准不统一，不告诉哪种菜是好菜。什么是好菜？合适热卖菜，合适我们的客人，合适我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，不能通过培训来拒绝厨师，只有将培训的内容解读了掌控了，并娴熟的运用了，那才能反映出有菜品的精细化来。
3、试菜：查询不存在的问题，订下标准，统一拒绝，中举一个拒绝一个顺利一个，分析一个标准一个，目的解决问题大多数人的惰性来提升增进菜品质量细化，找到的问题管理人员追踪究竟，现身必要实施罚款。质检部设分“菜品排查登记本”，每日最少5次检查排查效果。 4、强化与餐中检查，找到的问题及时记录、排查、对比。
餐中检查经常出现问题辨别体现很快、冷静、极力，“宁可错判一个，不能杀掉一道菜”，当检查者将你的菜品撤回时，作为厨师理应一种感谢的心情，若不然此菜上桌后将导致多个的损失，所以态度十分关键，态度要求你的不道德、情绪。心情好菜品就更加杰出。 5、推崇巡台，从口味的变化来查询质量问题，坎客人并未体现的质量问题，去找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味拒绝早已习惯，无法明确提出建议性的意见了，只有通过我们自身的希望来提升菜品质量，“确实做未尝当有事，小事当大事，大事当事故。
”从口味 开始的感觉到客人的感觉，严肃体会。 6、研究客人体现好的菜品： （1）研究菜品：为什么体现好。
（2）研究厨师为什么他的菜做到的好。 （3）研究客人讨厌不吃什么样的菜。 总之，用心做菜，强化责任心，通过培训、考核、自学标准，再行培训、考核、实施工艺的重复过程来提升菜品的精细化。
关于实施工艺标准的明确拒绝 为了提升酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准实施到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能心态的、娴熟的掌控每一个工艺流程的细节，特制订明确拒绝： 1、申报原料时，标明最重要原料的原料拒绝。 2、采购员必需严苛按照“原料申购单”申购原料的标准来出售原料，厨房验货人员发给原料必需超过所拒绝的原料的标准。
3、初加工：作出毛料原料的净料亲率；每种原料的初加工标准(砧板帮助)。 4、砧板：原料拒绝(品牌、产地)原料托的标准(尺量)，配上的分析比例(过称)，油炸原料的标准拒绝和保质期时间(炒锅帮助)。
5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌控；酱汁的标准；投料的标准拒绝；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作者技术关键。 6、荷台：菜品器皿配上要标准，菜品盘拒绝统一，菜品装摆的拒绝标准。 7、由主管负责管理填出标准菜谱，厨师长比对，总经理审查，质检部监督副本。 8、不许弄虚作假，拒绝缜密严肃，做精雕细琢，精益求精。
第七节关于对明档菜品了解与放置的 基本拒绝 一、必需具体清档的重要性 (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能反映出有一个酒店的档次与实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、配上、刀工、造型、器具、艺术、方位、价格、亮度、公共卫生等各个点滴上能体现出有厨房对菜品高度，可怕执着的程度和严苛的态度。 (3)清档是营销的战场和菜品营养配上的基地，借此能体现出有企业，倡导身体健康饮食和引领客人消费的高尚姿态，也能很好的找到市场营销的规律和变化，清档综合水平的强弱影响着营业额的强弱。
(4)清档是厨房对菜品捉炼做到细，上高度，慢速度的一个突破口，经过严苛有效地的管理后，能强化和提升厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的体现出有厨房哪个环节出有问题了，做及时调整缺失。 二、解读什么叫作美 (1)规整就是美 指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做规定区域内，餐具统一，支架完全一致，封“膜平坦，菜品视线规整，间隔标准，上下冲齐，台布平坦，做将近看一条线近看整齐划一一个面。
(2)暗淡就是美 灯光的效果，把 美的菜品让它 极致的反映出来，就要靠灯光效果，不能过于强光，折光性刺激眼睛或太暗，反映不出有菜品色泽和亮度。 (3)新鲜就是美 这是放置清档的基本，一天必需 较少全部换一次(类似备案批准后者值得注意)，维持寄居青菜、肉类、海鲜更加新鲜的颜色，也就是基本色。 (4)选料精就是美 清档是菜品的脸面，就要把 精致的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜放置变质的、变色的、水解的。
(5)刀工细致均匀分布就是美 做原料整齐划一，刀工合适菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。 (6)配上合理就是美 菜品主配料配上，不能多达5种色，不能花哨，喧宾夺主，要引人注目主料。香芹、花朵或装饰物，无法放到菜品原料上，装饰无法多、内乱、谓之，要鲜亮。
(7)造型大方就是美 造型是在原料新鲜，选料精致，刀工细致，配上合理的基础上创建的，否则，再行庄重的造型也失礼大雅。造型必需要与价格，分析互相不应，与相距菜品的造型有变化，不能千篇一律。
(8)器具庄重就是美 器具首先要公共卫生，无法有油污、损坏。器具的用于要照料菜品的性质和整体效果，万不能随变替换清档餐具。带上煮、带上汤钴、带上沙锅、煲仔的菜不容许放在清档的顶部，防止阻挡菜品的视线只看盛器看不清菜。 (9)方位相同就是美 我们的菜品多，相同好区域方位是必需去做到的。
方位：相同好，便于检查，促销，记录和调整，极力杜绝大小区域的随便替换。 （10）公共卫生到每个细节就是美 公共卫生必需细节化，完全清扫死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有公共卫生才有安全感，才有档次。
（11）侧重效率就是美 侧重效率，就是侧重整体，必需做在规定时间内把高质量高水平的菜品安放规定区域，高效率的工作必需创建在前10项细节之中，杜绝只推崇效率不推崇质量，效率与质量共存。 只有把以上十一项美都做，超过，才能基本转入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
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